Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Ettől lesz jó az igazi magyar fehér KENYÉR - egy pékmesterrel beszélgettünk

Mi, magyarok a legtöbben egyetértünk abban, hogy a frissen sült kenyér illatánál kevés jobb dolog létezik. De mitől lesz igazán finom, belül puha, kívül pedig ropogós héjú?

Fajtától függetlenül a kenyerekről általánosságban elmondható, hogy a minőségük javarészt a liszttől és a kovásztól függ – és persze a pék odafigyelésétől, tudásától. Bekk Péter pékmester mesélt arról, mi a titka az igazán finom kenyérnek.

Mitől jó egy kenyér?

Jó minőségű liszt nélkül nincs jó kenyér sem. Sok helyen adnak a liszthez az Unió által szabályozott lisztjavítót, jellemzően E300-at, ami valójában aszkorbinsav. Ez növeli a liszt, pontosabban a kenyér eltarthatóságát, azonban innentől kezdve már nem használható az „E-mentes” jelző a kenyérre, amit a NÉBIH szigorúan ellenőriz.

De a jó liszt önmagában nem elég: a pékmester szerint fontos, hogy jól szellőző, de naptól védett helyen tárolják, és átszitálják, hogy oxigénnel keveredhessen, ami segíti az érési folyamatokat. Ahol a liszt átszitálása kimarad a folyamatból, és hatalmas zsákokban egymás hegyén-hátán tárolják a lisztet, a kovász sem lesz megfelelő minőségű, és persze a végeredmény, a kenyér sem.

A liszt mellett a kovász az, ami javarészt eldönti, milyen lesz a kenyér. Kétféle kovász létezik, a hagyományos, valamint a vadkovász, és ismert a kevésbé jól hangzó, kovászpótló-szeres kenyér is, ami paszta, por vagy folyékony ipari kovász formájában kerül a kenyérbe. De amíg a hagyományos kovász éréséhez minimum 12 órára van szükség, addig a kovászpótlékkal ez a folyamat 2-3 órára rövidülhet – az így készült kenyértől csodát és különleges gasztro élményt ne várj!

 

Az sem mindegy, hogy kenyérsütő kemencében vagy az otthoni sütőnkhöz hasonló elven működő, de természetesen jóval nagyobb sütőben történik-e a sütés. A kenyérsütő kemencében a tészta közvetlenül érintkezik a sütőlapokkal, ami a héjképződés szempontjából előnyös, és ropogós héjat eredményez. További előnye a kemencének, hogy a gőzzel telített légtérben a gőz a tésztára csapódva nem engedi kirepedni a kenyér héjat: így széndioxid nem szabadul ki a kenyérből, ezáltal nem reped ki, nagyobb lesz a térfogata. Bekk Péter szerint a liszt, a kovász és a technika mellett van még egy kihagyhatatlan és lényeges „összetevő”:

„Fontos, hogy a kenyeret készítő szeresse a mesterségét. Anélkül nem lesz jó a kenyér. Kissé talán közhelyes, de a kenyérnek valóban van lelke!”

Vadkovász: vissza a gyökerekhez

A vadkovász a leghosszadalmasabb, 8 napos érlelést, ezáltal jóval több energiát, odafigyelést igényel. Az így készült kenyér tésztája szép, nagy lyukacsos, a kenyér bele puha, és a héja roppanós. A vadkovász csupán lisztet, valamint vizet tartalmaz, amit a levegőben található élesztőgombák erjesztenek, miközben minden egyes nap egy rész lisztet és egy rész vizet adnak hozzá. A pékmester kiemelte, fontos, hogy a vadkovász készítése közben egy nap se maradjon ki, máskülönben megsavanyodik.

Ha azt gondoltad, a kovászolás ennyiből áll, tévedsz! A hagyományos és a vadkovászra is igaz, hogy szabályozott hőmérséklet és megfelelő páratartalom szükséges ahhoz, hogy jó minőségű kovászt kapjunk:

„Nem mindegy, hogy milyen a helyiség páratartalma és a hőmérséklete, ugyanis 40 fok felett az élesztőgombák elpusztulnak. És persze a víz minősége is nagyon sokat nyom a latba. Ha régi a vízhálózat, ha túl klóros a víz, az sokat ronthat a végeredményen, így érdemes vízszűrőt használni, ami megszűri a klórt, a rozsdát és a vízben található különböző ásványi anyagokat.”

Miben változott az utóbbi években a kenyérkészítés?

Az utóbbi években a kenyerek kisebbek lettek, és tény, az ízük és a minőségük is ezerféle. Sőt, még két fehér kenyér között is hatalmas lehet a különbség, a szupermarketekben kapható kenyerek pedig fényév távolságra kerültek azoktól a kenyerektől, amiket nagyanyáink ismertek:

„Anno, a régi kenyereknek tömege nagyobb volt, így tovább kellett sütni őket, és vastagabb lett a héjuk is, ennek köszönhetően a bélzet nem tudott kiszáradni. A mostani kenyereknél a vékony héj is hozzájárul a kiszikkadáshoz, ráadásul, ha nincs a tésztában elegendő mennyiségű víz, a tészta sűrűbb, keményebb, a kenyér térfogata pedig kisebb lesz. Mivel sok helyen már gépek végzik a kenyérkészítést, már nincs meg az a lehetőség, mint régen, hogy víz hozzáadásával fellazítsák a tésztát, azaz korrigálják az arányokat.”

Bekk Péter szerint hiába időigényes, mégis egyre többen kezdenek visszatérni a vadkovászhoz, vagyis kezd visszatérni a hagyományos kenyérkelesztés. Az ok pedig egyszerű: szívesebben eszünk olyan kenyeret, ami nem morzsálódik, a belseje puha, a héja pedig ropogós. A vadkovász kenyeret nem lehet géppel készíteni, ami nyilván az árkülönbségben is meglátszódik.

Ezeket olvastad már?

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!