Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Ez az ausztrál séf rendesen kiborult a sok "allergiás" vendégtől. Szerintetek igaza van?

Egyre több az éttermekben az allergiás - vagy magát annak beállító vendég. Egy ausztrál séfnek elege lett belőlük és helyrerakta őket.

Patrick Friesen, a sydney-i Queen Chow étterem séfjénél a héten betelt a pohár, Instagramján posztolta ki „dühét” az ál-allergiás vendégekkel szemben:

Lehetne, hogy a speciális étrenden élők végre kitalálnák, hogy mit ehetnek és mit nem? Kagylóallergiád van, de imádod az osztrigaszószt? Gluténmentesen étkezel, de igazából a kenyéren kívül minden más jöhet? Vegetáriánus vagy, aki imádja a csirkeszárnyat?...Találjátok már ki légy szíves, hogy mit szeretnétek és egyeztessetek a pincérrel. A valódi allergiások életét nehezítitek meg ezzel leginkább...

Friesen – aki egyes források szerint édesanyja cöliákiája miatt érzékeny erre a jelenségre különösen – szerint a divatból ilyen-olyan alapanyagoktól mentesen étkezők amellett, hogy nyilvánvalóan jelentősen megnehezítik a szakácsok dolgát, valójában a valódi ételallergiával élőknek tesznek rosszat, hiszen teljes zűrzavar alakul ki akörül, hogy melyik allergén étrend milyen megszorításokat is kíván valójában.

A fenti képen látható rendeléseknél éppen a gluténmentes igény illetve a kagylóallergia jelzése jelenik meg – de feltételezem ez már csak az utolsó csepp lehetett a pohárban. Patrick megemlít egy történetet is: Bejön egy pár az első randijukon. Közlik veled, hogy allergiásak a hagymára. Mire te mondod nekik, hogy hát, végül is mi egy ázsiai étterem vagyunk, úgyhogy gyakorlatilag mindenben van valami hagymaféle. Erre ők: jó végülis nem baj, maradunk – azaz nyilván nincs allergiájuk, csak a hagymaszagot szerették volna elkerülni.

Patrick Friesen Insta-posztja mellé jöttek persze kommentek is – egyrészt hasonló sorsú kollégáktól, akik egyetértésüket fejezték ki, másrészt valódi allergiával élő vendégektől, akik köszönetüket nyilvánították ki, harmadrészt olyan vendégektől, akik valóban allergiákkal élnek – de állítják, azért nem ilyen fekete vagy fehér a helyzet. Egy másik kommentelő szerint: „Nincs semmi baj azzal, ha valamilyen ételt nem szeretsz. Csak ne hívd allergiának.”

A „menteshullám” lovasai

Tény és való, hogy az elmúlt pár évben jelentősen megnőtt a „mentesen” étkezők száma hazánkban is. Sajnos személyes tapasztalataim is igazolják, hogy jelentős részük nem él szakorvos által diagnosztizált, valós ételallergiával, -intoleranciával, hanem vagy önmagát diagnosztizálta különféle bizonytalan eredetű információk alapján vagy a „mentes” étkezésnek tulajdonít, egyébként tudományosan nem igazolt egészségvédő hatásokat.

A jelenséggel kapcsolatban megkerestük Saás Petrát, a Fruccola éttermek tulajdonosát:

Igen, a különböző allergénmentes rendelések nálunk is mindennaposak – igaz, hogy a már egy évtizede működő éttermeinkben kiemelt hangsúlyt fektetünk arra, hogy a speciális étrendi igényű vendégeket is gond nélkül ki tudjuk szolgálni. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lettek volna nehézségeink, problémáink egyes extra igényű vendégekkel. Nálunk az lett a megoldás, hogy vezetői – azaz nem a séf szintjén – meghatároztuk a kereteket, azaz meddig megyünk el a vendégek különleges igényeinek kielégítésében és mi az, amit már nem teszünk meg a szakácsok munkájának biztonsága érdekében. És így nyilván akad, amikor nem tudunk teljesíteni egy-egy kívánságot, cserébe szakácsainknak nem kell kapkodniuk a konyhán, nem borulnak fel a folyamatok és nem késik más vendégek rendelése. Emellett pedig továbbra is széleskörű pl. a lisztet nem tartalmazó, tej-, laktóz-, cukormentes ételeink köre – tehát tényleg nagyon válogatósnak kell lenni ahhoz, hogy nálunk valaki ne lakjon jól.

Tavasszal jelent meg a Chef & Pincér magazinon egy interjú Bíró Lajos séffel, a hazai gasztroforradalom egyik vezéralakjával, a Bock Bisztró, a Buja Disznó(k), a Laza Pala éttermek séfjével. A beszélgetés során többek között érintették a fenti témát is. Bíró Lajos gondolatai:

Nekem rák-, csiga- és kagylóallergiám van, gluténérzékeny, valamint cukros is vagyok, mégsem háborodom fel, hogy ha egy étterem nem készült fel az étkezési nehézségeimre. Hibás manapság az a hozzáállás, hogy sokan azt várják el, hogy ugyanolyan széles kínálatot nyújtsanak a különböző érzékenységben szenvedő embereknek, mint a többieknek. Ehelyett csak a speciális éttermeknek kellene ezeknek az igényeknek megfelelniük. Mindemellett vigyázni kell a megfogalmazásra is: például azt írom ki, hogy a rántott húst gluténmentes morzsával is elkészítjük, de ettől még nem gluténmentes a rántott hús. Aki ugyanis tudja, hogy milyen fokozatú az érzékenysége, el tudja dönteni, hogy megeheti vagy sem. Ezt ugyanis ugyanott sütjük, ahol a többit, és ugyanúgy érintkezik a levegőben liszttel, tehát akiknek olyan fokozatú a gluténallergiája, inkább keressen olyan éttermet, amely tényleg megfelel ennek. A vendégek azonban azt szeretnék, hogy a két Michelin-csillagos helyek is megfeleljenek a laktózérzékenységüknek, a cukorbetegségüknek, gluténallergiájuknak, és esetleg még a paleo diétájuknak is....Azt is tudni kell, hogy a vendéglő nem egyezik meg a privát szakáccsal, a vendég nem főzethet úgy, ahogy ő szeretné.

Hogy miért nehéz ez egy valódi allergiával-, intoleranciával élőnek?

Az ellentmondások bemutatására tökéletes példa a gluténmentes étkezés. Míg pár évvel ezelőtt senki sem hallott a gluténérzékenységről (ami nem egyezik meg a cöliákiával), addig ma már mindenhonnan ez folyik. Ennek köszönhetően jelentősen megnőtt a gluténmentes ételek iránti kereslet a vendéglátóipari helyeken is, amelyek ennek megfelelve minden lisztmentes ételük mellé odarakják a kis áthúzott kalász logót – jelezve, hogy az étel gluténmentes. Szállodák, üdülőközpontok hirdetik, hogy gluténmentes étkezést is tudnak biztosítani.

Holott a valódi cöliákiásoknak (akiket korábban lisztérzékenyként ismertünk a köztudatban) ez messze nem „elég”. Az ő esetükben a lényeg a gluténmentesség mellett az ún. technológiai biztonságon, a keresztszennyeződésmentességen (is) van. Azaz egy konyhán gluténtartalmú étel nem kerülhet a cöliákiásnak felszolgált étel közelébe, pl. nem lehet ugyanazt a kést, merőkanalat, vágódeszkát, kenyérpirítót stb. használni, a raktározás során a gluténtartalmú liszt nem pereghet rá a gluténmentes lisztre stb. Számukra nem segítség, hogy ha egy étteremben rizsliszttel panírozzák a rántott húst – ha ugyanabban a fritőzben sütik, amiben a hagyományos panírút. Ők nem „csalhatnak” a séf napi ajánlatában szereplő cukormentes sajttortával. Az ő életük ettől nem lesz könnyebb – cserébe nehezebb igen, mert esetleg kérdéseikre a nem megfelelően tájékozott pincér szó nélkül rávágja majd, hogy: Igen, gluténmentes a rántott húsunk. De olyan történetet is olvastam már, hogy a befoglalt nyaralás ment tönkre a helytelen információ miatt – a valóságban ugyanis a szálloda nem tudott gluténmentes ételeket biztosítani, és a személyzet nem értette, hogy mi a problémája a vendégnek.

Ugyanakkor az is vitathatatlan, hogy amióta ekkora népszerűségnek örvendenek a mentes étrendek, a valódi allergiával-, intoleranciával élők élete más szempontból viszont sokkal könnyebb lett. A megnövekedett keresletnek köszönhetően egyre könnyebb hozzáférni a mentes alapanyagokhoz, robbanásszerűen megnőtt a mentes receptek száma akár a hazai kínálatban is és megjelentek azok a kis különleges, speciális éttermek, pékségek, amelyek 100%-ban tudják garantálni a technológiai biztonságot – amire korábban egyáltalán nem volt példa.

Ezek a cikkek is érdekelhetnek:

forrás: Patrick Friesen Instagram, Daily Telegraph

Szólj hozzá!

Hozzászólások (1)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Forcas
Forcas Fri, 2017-07-28 21:23

Alapvetően egyetértek a cikkel. Valóban igaz az is, amit Bíró Lajos mondott, vannak különböző fokozatok. Nekem pl. laktóz intoleranciám van. A legzavaróbb tünet a puffadás, illetve egy bizonyos mennyiségen túl enyhe hasmenés. Nem mindig van nálam tabletta, ez az én hibám, nekem kéne mindig magamnál hordanom, de ennek is megvan az oka. A munkahelyemre nem lehet gyógyszert bevinni, csak szigorú feltételekkel, annyit nekem nem ér meg a dolog, mert bent meg tudom oldani, hogy elkerüljem a laktózt, a gond akkor van, ha közvetlenül munka után megyek kávézóba, étterembe. Volt, hogy elmentünk kávézóba, nem volt laktóz mentes tej, hát rendessel ittam a cappuccinót. Mások szemében "divat laktózérzékenynek" tűnhetek ilyenkor, viszont csak arról van szó, tudom, milyen tüneteket okoz nálam, nekem meg annyit megér a dolog, tej nélkül nálam nincs kávé :D Étteremben is simán rendelek tejfölös, tejszínes ételt akkor is, ha nem laktózmentesből készül, magamban elkönyveltem, hogy ebből otthon széntabletta lesz, a puffadást meg elviselem.
Mentolallergiám is van (igen, orvosilag igazolt, nem csak beképzeltem magamnak), ez viszont légszomjjal, fulladással jár, szóval semmi olyat nem eszek, aminek köze van a mentához. Ha minimális esély van rá, hogy az ételben előfordulhat, akkor rákérdezek, illetve jelzem, nehogy díszítésként alkalmazzák. De ha valahol házi limonádé van, ott is él a dolog, mindig rákérdezek, raknak-e bele mentát. Ha igen, akkor természetesen mást iszok.
Egy-egy alkalommal a puffadás, esetleg hasmenés belefér, a fulladás viszont már nem játék.
(Itt szoktam megkapni azt az értelmes kérdést, hogy akkor mivel mosok fogat - homeopátiás fogkrémmel, mert abban 100%, hogy nincs mentol)