Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Francia macaron, a habcsókkirály

Március 20-án van a macaron világnapja! E heti gasztrobloggerünk ezért bevezet titeket a színes szépségek rejtelmeibe! Készítsétek el velünk együtt az első macaront!

Mi az a macaron?

Aki találkozott már ezzel az eredetileg Itáliából származó, mára viszont a franciák kultikus desszertjévé vált aprósüteménnyel, az tudja, hogy a gyönyörű színekben pompázó, apró puszedliszerűségek csak látszólag egyszerű teremtmények, elkészítésükhöz gyakorlatra és nem kevés türelemre van szükség. A végeredmény viszont garantáltan mindenkit elbűvöl, mert ezek a falatnyi szépségek nemcsak esztétikai, hanem kulináris értelemben is nagy élményt jelentenek. 

Mitől macaron a macaron?

A tészta vizuálisan hat ránk változatos, pompás színeivel, a töltelékek szinte kimeríthetetlen variációs lehetősége pedig sokoldalúságával gyönyörködtet. A két félgömbből álló héj ízvilágában ne keressünk valódi karaktert, a mandula diszkrét aromáját elnyomva alapvetően a cukor édessége dominál. A tökéletesen elkészített héj felülete fényes és sima, keskeny talpacskákon áll, állagát tekintve kívül roppanós, belül pedig enyhén ragacsos. A macaron valódi ízét a héjakat összefogó töltelék adja, optimális esetben az édességet ellensúlyozó fanyar, pikáns, kesernyés, fűszeres krémeknek köszönhetően. 

A macaron varázsa

A macaron meghatározó, egyben varázserejét kölcsönző eleme a színe. A lehető legmeghökkentőbb árnyalatokban is előfordul, a hófehértől a feketén át egészen a vibráló metálokig. Éppen a mesterséges színeknek köszönhető, hogy a rajongói mellett megfigyelhetünk egy népes ellenzőtábort is, akiket még a kóstolás gondolatától is rázza a hideg a felhasznált ételszínezékek miatt. A jó hír az, ha lemondunk a harsány, rikító árnyalatokról, gyönyörű pasztell eredményeket érhetünk el olyan természetes anyagokkal, mint a kakaó, a céklapor, a kurkuma, a klorofill vagy a matcha tea. Szépsége, és kifinomultsága révén a macaron kiváló ajándék is lehet. Párizstól New Yorkig mindenhol a város legelegánsabb utcáiban találjuk a szemet gyönyörködtető, macaron készítésére szakosodott üzleteket, ahol 2-3 eurót, illetve dollárt is elkérnek darabjáért. A magyarországi árak szerencsére „csak” 150-250 Ft/darab között mozognak.

Macaron-recept

Hozzávalók 36 darabhoz

A héjhoz

  • 150 g porcukor
  • 150 g finomra darált mandula vagy mandulaliszt
  • 110 g ( 3-4 tojás) szoba hőmérsékletű tojásfehérje, amit előtte egy napig a hűtőben érleltünk
  • 8 ek víz
  • 150 g kristálycukor

A krémhez

  • 15 dkg aszalt sárgabarack
  • 5 ek baracklekvár
  • 2 ek citromlé
  • 1 ek nádcukor szirup
  • 4 ek mascarpone
  • 5 ek 55 %-os barackpálinka

Elkészítés

  1. Sütőpapírt tepsi méretűre vágunk. Ceruzával kb. 3,8 mm átmérőjű köröket rajzolunk rá, egymástól 2 cm távolságra (körző, pálinkás kupica segítségével).
  2. Sütőlapokat sütőpapírral kibélelünk (jelöléssel lefelé).
  3. A porcukros mandulát egy tálba öntjük.
  4. A tojásfehérjét két részre osztjuk, az egyik adag fehérjét a cukros mandulához keverjük. Ha színezzük, a színezéket hozzáadjuk.
  5. A vizet egy kis fém edénybe töltjük, a kristálycukrot hozzáadjuk.
  6. Lassú tűzön feloldjuk, majd cukorhőmérő segítségével szirupot készítünk.
  7. Amíg a cukor melegszik, a tojásfehérje másik felét előkészítjük a felveréshez. Amikor a cukorszirup eléri a 115 C-ot, elkezdünk habot verni.
  8. Amikor a szirup eléri a 120 C-ot, felverés közben lassan a fehérjehabhoz öntjük. A habot addig keverjük, míg visszahűl 50 C-ra, és az állaga kicsit visszapuhul.
  9. A felvert habot a cukros-mandulás masszához adjuk (kis mennyiséget először, utána óvatosan a maradékot).
  10. 10 mm-es végű  habzsákba kanalazzuk.
  11. A masszát a sütőpapírra rajzolt sablon körökbe nyomjuk, a tálcát a munkapulthoz ütögetjük, 30 percet állni hagyjuk.
  12. A sütőt 150 C-ra (3-as gázfokozat) előmelegítjük, a tésztát 8 percig sütjük.
  13. A héjakat sütőből kivsszük, és a  munkapulton hűlni hagyjuk.
  14. A krémhez a felaprított aszalt sárgabarackot a citromlével, a nádcukor-sziruppal és a pálinkával egy lábosban összemelegítjük, majd egy éjszakát állni hagyjuk.
  15. Másnap összeturmixoljuk a mascarponét, hozzáadjuk a lekvárt, és ismét összeturmixoljuk.
  16. A krémet habzsákba töltjük, és kis peremeket hagyva, kb. egy bő mokkáskanálnyi mennyiséget a korongra nyomunk, majd egy másik koronggal lefedjük. 24 órára a hűtőbe tesszük, fogyasztás előtt egy órával szobahőmérsékletre helyezzük.

A Konyha-szigetek gasztroműhely 2011 óta rendszeresen indít macaronkészítő tanfolyamokat, ahol Módos Anikó programvezető és Korponai Péter mestercukrász közreműködésével lelepleződik a tökéletes héj- és krémvariációk készítésének titka.

Modosa receptjei a NoSaltyn >>

Modosa blogja >>

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!