Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Járai Márk: ,,Több séf is van a világon, akit jobban sztárolok, mint egy-egy ismert zenészt" – EgySztárÉtel

Fogorvosból zenész, titokban pedig gasztromágus. Járai Márkot sokféleképpen láthattátok már, de fakanállal a kezében talán még nem. Isteni rizottót főzött nekünk!

Járai Márkot általában vörös hajú kollégájához kötve ismeri a nagyérdemű. Marsalkó Dáviddal együtt ugyanis ők ketten a Halott Pénz formáció motorjai. Együttesükkel évek óta járják az országot, és brutálisan jó hangulatú koncerteket tudhatnak maguk mögött. Életük egyáltalán nem hétköznapi: képzeld csak el, amikor egy fesztiválnyi ember énekel veled együtt, vagy 10 ezer fény emelkedik a magasba csak a te kérésedre...nem mindennapi. Márk mégis olyan mindennapi, (a szó jó értelmében), ahogy kevesen gondolják. 

Márk mind a szakmáját, mind a főzést nagy műgonddal és alázattal végzi. A konyhánkba pontosan, sőt negyed órával előbb érkezett, és reggel több piacot is bejárt, hogy minden alapanyagot beszerezzen választott ételéhez. Még saját maga által szárított vargányát is hozott, gondosan lezárt papírzacskóban.

A Nosalty konyhájában Járai Márk egy isteni gombás rizottót főzött, Jamie Oliver nyomán. Aki eddig tartott ennek az ételnek az elkészítésétől, az dőljön hátra, mert Márk megmutatja, hogy egyáltalán nem agysebészet a rizottófőzés!

Járai Márk gombás rizottójának receptjét itt találod!

Mi volt az első étel, amit meg tudtál főzni?

Nálam ott kezdődött, hogy édesapám egyedül nevelt. Fogorvosként sokáig dolgozott, és csomószor voltam egyedül otthon kiskoromban, és elfőzögettem. Persze ezt nem kell nagyon elképzelni...olyan ételeket csináltam például, hogy egy lábasba bumm egy leveskocka plusz tészta. De már akkor is nagyon szerettem a fűszereket, és szerettem kísérletezni velük. Inkább egyetemista koromban került előtérbe a főzés, olyan mindent bele alapon. Mondjuk egy virslis-currys rizs, amit aztán 3 napig ettem. Feljavítgattam a dolgokat, például az instant tésztalevest is felturbóztam.

Most mi az az étel, ami nélkül nem telhet el egy hét?

Mivel nem szoktam minden héten főzni, nincsen nagyon ilyen. Sokszor este már csak hideget eszem, de ilyenkor nagyon menő közös hidegtálakat szoktunk összerakni. Sajt, szalámi, sonka, spenót, paradicsom, mozzarella, bébikukorica, olívabogyó...mindent egy nagy tálba teszek, hozzá meg kenyeret szeletelek. Az egy lakoma.

Melyik konyha vonz leginkább?

Eszméletlenül szeretem az ázsiai konyhát, de az olasz a maga egyszerűségével, a francia meg a kísértésével szintén nagyon megfog. Nem tudok olyan konyhát mondani, amit ne szeretnék. Azt hiszem, az jellemez engem legjobban, hogyha bárhova is elutazom, akkor előbb nézem ki az éttermeket, mint a szállást.

A fellépések miatti utazások közben is fontos a kaja, vagy erre ilyenkor nincs idő?

Ilyenkor nem nagyon szoktam rendesen kajálni...mindig valahogy úgy jön ki a lépés, hogy odafele maximum valami gyorsétteremnél állunk meg, koncert előtt közvetlenül meg tudatosan nem eszem, úgy nem lehet rendesen énekelni. Utána koccintunk, akkor meg már nincs kedvem enni. Azután meg alszom, ameddig tudok, mert van, hogy másnap is fellépés van. Ez egy ördögi kör. Leginkább szombatonként szoktam az étkezésre időt szánni.

Számomra igazán üdvös dolog, ha végre elmehetek a piacra bevásárolni, aztán előkészíteni, főzni, és kikapcsolni az agyamat.

Akkor neked a főzés a kikapcsolódós programod?

Abszolút. Ilyenkor nem szólok senkihez. Jó mondjuk a feleségemhez, de ha ő dolgozik, akkor hozzá se. Kizárok mindent. Az egyik fő hobbim a főzés és az éttermezés. Nekem egy utazás is leginkább a kajálásról szól. (nevet) Szerintem azért vagyok még mindig albérletben, mert utazásra és izgi éttermekre költöm a pénzem. (nevet) Volt, hogy fél évvel az utazás előtt foglaltam le egy asztalt egy étterembe, csak mert érdekelt a konyhájuk.

Milyen sikersztorid van a konyhából?

Életem első töltött káposztája életem legjobb töltött káposztája volt, tavaly előtt ősszel. És életem legnagyobb bukása is ebből származik, mert hazamentem karácsonykor, és megkértek, hogy akkor én főzzem meg, ha már annyira jó volt. És másmilyen lábas volt, sokkal magasabb, és mivel annyira még nem voltam tapasztalt, ezért az alja az leégett, és nagyon-nagyon rossz lett. A tetejéről megettük, amit tudtunk, és mondjuk édesapám azt állította, hogy neki így is ízlik, de nem volt az igazi... Amit még nagyon szeretek csinálni, és általában jól sikerül, az a bolognai ragu.

Jó hosszan, órákig készíted?

Igen! Sokak fejében az van, hogy a bolognai egy negyedórás kaja. Megveszik a kis üvegben, kifőzik a tésztát, ráöntik, és csá! De az nem bolognai ragu!  Mikor az ember először csinálja, rendesen, megfelelő alapanyagokkal, és például tejet önt hozzá, az az igazi. Sokáig kísérleteztem a recepttel, hogy kialakuljon, az ahogy én szeretem, és mikor kiforrott a dolog, az egy next level volt, egy magasabb szint.

A felnőtté válás kapuja volt a tökéletes bolognai?

Igen, kicsit az volt. Meg mellette a tésztát is én gyúrom, tésztagéppel széles metéltet csinálok belőle. 

Kitől tanultál főzni?

Senkitől, sajnos...leginkább magamtól. Illetve nagyon sokat nézek főzőműsorokat, és rengeteget foglalkozom gasztronómiával, szeretek kísérletezni.

Ha érdekel a kísérletezés, akkor nem áll távol tőled a fine dining vonal sem?

Nem áll távol, sőt, nagyon érdekel.

És előbb választanál egy Michelin-csillagos éttermet, mint egy kockás abroszos csárdát?

Engem nagyon foglalkoztat, hogy megismerjem azt a koncepciót vagy érzést, amit egy-egy séf vagy konyha próbál közvetíteni. Azzal, hogy végigeszel egy menüsort, magasabb szintjét ismered meg a gasztronómiának.

Mit üzensz azoknak, akik a fine dining ételeket úgy jellemzik, hogy „az csak valami apróság egy nagy tányér közepén”?

Hogy valószínűleg nem voltak még fine dining étteremben. Ettem már végig harmincvalahány fogást, és tény, hogy minden adag kicsi volt, de a végére majd' kidurrantam, és életem egyik legnagyobb élménye volt – nagyjából felért egy utazással.

Sokan azt nem veszik figyelembe, hogy ha elmennek egy kockás abroszos csárdába, ott is el lehet fogyasztani ugyanekkora adag ételt-italt, ugyanannyi összegért.

Mit jelent neked a gasztronómia?

A gasztronómia egy tudomány, és nem lehet eleget tanulni. Eszméletlen koponyák vannak...több séf is van a világon, akit jobban sztárolok, mint egy-egy ismert zenészt. A gasztronómia által az ember, ahogy megismeri a világ konyháit, a világot is megismeri, emellett kellő alázatot is tanul különböző tradíciók iránt. Itt van ez a sajt, amit belekevertem a rizottóba. Az egyik leghíresebb sajt a világon: Parmigiano-Reggiano. A közép-olaszországi Emilia-Romagna régióban a bankok volt, hogy elfogadták a parmezánt fizetőeszközként. Minden ételnek/alapanyagnak van története, és nagyon izgalmas tud lenni annak, aki nyitott a megismerésére.

 

Ezeket láttad?

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!