Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

A tökéletes túrógombóc titka

Egy több mint száz éves recept és néhány mai praktika - csupán ennyi kellett a legjobb túrógombóc recept megtalálásához.

Az élelmiszeriparnak bizony vannak olyan vívmányai, amelyek minőségben rosszabbak, mint a kiindulópont, és ami a legszomorúbb, hogy ezeket mi magunk erőszakoltunk ki. Lehet eretnekségként tekinteni az instant zacskós levesekre, de mivel volt – és még mindig van – rá igény, ezért tessék, megcsinálták. Ugyanígy a fogyasztói elvárásoknak köszönhetőek a diétás és zsírszegény termékek is, ami azonban a tejtermékek piacán már-már elkeserítően nagy teret nyernek. Zsírszegény tej, zsírszegény tejföl és zsírszegény tejszín. Mániákusan és, szerintem, már tudat alatt is óvjuk szervezetünk a károsnak és egészségtelennek bélyegzett zsírtól, így tejből például nem könnyű valódi, teljes fajtát fellelni a hűtőpultokban, pedig kérdem én, ki az, aki másfél liter tejet megiszik egy nap? Mert alaphelyzetben körülbelül ilyen nagyságrendeknél lenne csak mérvadó az a bizonyos százalék.

Ahol lassan már tényleg csatát nyer a diétafront, és eltűnik az ehető változat, na az a túró. Esélytelen a boltban zsíros túrót venni, szerintem jelen pillanatban nincs is ilyen előre csomagolt termék a piacon. (Ha tévednék, és valaki mégis tud a létezéséről, akkor kérem ne tartsa magában!) Ezzel nem csak az a baj, hogy az íze nem olyan, hanem az állaga sem. Fűrészporos, morzsálódik, egyszerűen nem jó enni, na. Azért még van halvány remény, mert bizony a piacokon a tejes pultokban ott lapul az, amit anno túrónak hívtak. Felismerni is igen egyszerű, mert sokkal nagyobb darabokban áll össze, mint a félzsíros elfajzott rokona.

Ezzel párhuzamosan egy új trend van kibontakozóban, amelynek immár én is lelkes híve lettem. No nem egy újabb népszerű divatétrend-irányzat, éppen az ellenkezője. Lázasan elkezdtük keresni, és felkutatni gasztronómiai örökségünket, és újra a magyar ízek nyomába eredünk, legyen az az „eredeti gulyásleves” vagy éppen egy régen elfeledett, egykor slágernek számító étel receptje, amiről talán még hírből sem hallottunk. Ehhez először persze nem ártana tisztázni, hogy mit is tekintünk magyar konyhának? Azt, amit nagyszüleinktől tanultunk el? Esetleg vissza kell mennünk a szocializmus előtti évekig, vagy még korábbra a századforduló környékére és az akkor íródott szakácskönyveket végignyálazni, hogy ráleljünk az igazságra?

Egy biztos: minden nemzet konyhája folyamatosan változik, alakul, sohasem konstans. Alakítják az újabb technológiai eljárások, más kultúrák gasztronómiai hatása (vagy éppen nyomása), esetleg a táplálkozási szokások változása. Egy valami azonban állandó, méghozzá az alapanyag. Pontosabban állandónak kellene lenni. A definiáláshoz a legnagyobb segítséget nem is az ország, hanem a tájegységek adottságai adják.  A természeti adottságok, illetve az állattartás, növénytermesztés és élelmiszer-előállítás öröksége.

De akkor visszatérve a túrógombóchoz: nincs könnyű dolga az embernek, ha egy 1900-as évek elején lejegyzett receptet szeretne reprodukálni. A túró beszerzése, ahogy mondtam nem lehetetlen, de külön program, hogy elmenjünk érte. Aztán a hozzávalóknál különösebb meglepetés nem ér minket: vaj, tojás, túró, zsemlemorzsa. A mértékegységek már annál inkább izgalmasak, mert az egy marék zsemlemorzsát még megsaccolja az ember, na de mi az, hogy egy csészealj túró? Nekem lövésem sem volt. Egyáltalán mekkora csészealj? És azt mennyire pakoljuk meg? Nekem fél kiló volt otthon, úgyhogy azt tekintettem egy csészealjnak.

A Kugler Géza-féle Házi Cukrászat kiadása óta eltelt több, mint száz év, azért nem csak a műkajákat hozta el nekünk, de néhány eddig ismeretlen hozzávalót, vagy konyhai praktikát is. Ott van például a hagyományos zsemlemorzsa új alternatívája a panko. Ez egy japán eredetű, speciális technikával készülő morzsa, amihez a fehér kenyér héját nem, csak a belét használják fel. Sokkal ropogósabb lesz a vele készült étel és ami nem utolsó szempont, hogy a zsiradékot is kevésbé szívja magába, mint a hagyományos társa, úgyhogy nem csak a túrógombócnál, de a rántott húsnál is érdemes bevetni!

A másik trükk a sütőpor. Tényleg csak egy késhegynyit kevertem a túróhoz, de rengeteget számított: sokkal könnyebb, levegősebb lett a végeredmény. A másik, ugyanezt a célt szolgáló trükk, hogy a túrót finom szitán áttörtem. Ezt a lépést sem ajánlott kihagyni, amennyiben habkönnyű gombócokat szeretnénk!

Őszinte leszek, a végeredmény annyira jó lett, hogy még én magam is meglepődtem rajta. Tökéletes állag: nem esett szét, de eszméletlenül puha maradt, a panko pedig a maga ropogósságával tökéletes párja volt a selymesen lágy gombócoknak. A tejföl kötelező hozzá, a gyümölcsös öntet csak opcionális. Nekem még volt elfekvőben kevés ribizlim, úgyhogy ebből főztem mártást hozzá.

Szólj hozzá!

Hozzászólások (21)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

cinike3
cinike3 Sun, 2014-11-09 10:06

Mindíg azt a variációt készitem, ahogy az anyukám is ( valamint egy régi, de egyszerű szakácskönyv leírja) Nincs benne semmi extra trükk,
még sütőpor sem (eszembe sem jutna beletenni) , valóban a jó túró lényeges, de a házi tejes "túrója" még mindíg kiváló gombócot "produkál" szerintem.

márti1218
márti1218 / márti1218 Tue, 2014-09-16 18:39

Túrót én magam készítem,olyan mint a régi és alig van vele munka.2 liter házi tejből lesz kb.fél kg. és 2 dl.igazi tejföl.Megaltatod a tejet,idő függvénye,de rossz időben is két nap alatt kész.Leszeded a tejszint a tetejéről,ami a tejföl.A megmaradt cuccot kézmelegre hevíted,akkor jó,ha a savó megjelenik.Leszűröd és gézben lecsöpögteted.Többet nem veszel üzletben.

andrili
andrili / andrili Thu, 2014-08-14 16:20

Én mondjuk sósan szeretem a túrógombócot (is), pl. jó kis dinsztelt hagymás szaftban, sok tejföllel:-). Viszont én is évek óta töröm a fejem, hogy ugyan hová teszik a túróból a zsírt. Egyetlen helyet tudok - itt Szegeden legalábbis - a Metro áruházban szokott lenni Garabonciás márkájú zsíros tehéntúró, persze alig megfizethető - valahol 1.000 Ft/kg feletti - áron. Máshol még nem találtam. A piac is jó megoldás, csak az a baj, hogy azt bizony egy-két napon belül fel kell használni, mert nem áll el. Túrót én úgy szoktam venni, hogy az a "vésztartalék" kaja, ha nincs más ötletem, tehát ritkán célzottan. Aztán ha már közel a lejárat, akkor gyorsan kitalálok valamit, a legjobban variálható alapanyag,. Ha mást nem, akkor összegyúrok egy "egyszerű túrós alaptésztát", amit le lehet fagyasztani, és bármikor elővenni, akár sós, akár édes süti készülhet belőle.

marti48
Marti48 / marti48 Mon, 2014-08-11 19:19

En mindig viszek itthonrol turot, mert ilyen meg Nemetorszagban nincs. Igaz, ebböl mindig turoscsuszat keszitek... Gondolom, hogy többen vagyunk, akik szinten szivesen (es nem veletlenül!) lapozgatjak a regi szakacskönyvek oldalait, leven ezek valoban "kincsesbanyak". Anyukam a Mora Ferencne szakacskönyvet hasznalta, peldaul, melyet örököltem, söt egy ujrakiadas-peldanyom is van. Igy a Vancza sütöskönyv, szinten ujrakiadasos peldany, az eredeti, Nagymamamtol örökölt kiadas mellett. A szaraz zsemle-kifli-vagy kenyer hazilag kerül nalunk gyakran feldolgozasra, azaz lereszelesre. Ki tudja, hogy milyen tartositokkal dusitjak a japanok a "panko"-t. (?) Mindenesetre erdekes Volt a tipp, mert felvillant bennem a gondolat: a lereszelesre felretett peksütemenyeket tosztoljuk meg, v. süssük fel sütöben, es igy szaritsuk meg. /Feltalaltam a "Magyar pankot" ? :) :) :) / Anyukam különben a tojas feherjet kemeny habba verte, ettöl is "luftig" lesz, bar a pici sütöporos variacio jo tipp - ki is fogom probalni...

Üdvözlettel, Marti

drukkker
drukkker Fri, 2014-08-08 20:59

Nagyon köszönöm a hatalmas felvezetést, igazán olyan dolgokat is taglalsz amiknek igazából az ég világon semmi köze magához a túrógombóchoz. De nem baj, kicsit grafomániás vagy.
A menyem csinálja a világ legjobb túrógombócát, nem tudom, hogyan, de felejthetetlenül fínom.
Ami a túró áttörését illeti. Azt már az első éves cukrász tanulóknak megtanítják, mert csak így lehet egyenletesen használni, nem csak a túrógombóchoz, bármihez amihez az jár. Cukrászok általában úgynevezett "gitteren" rácson szokták áttörni.

Evareka11
Évaréka / Evareka11 Wed, 2014-08-06 19:13

Én túrógombócot évek óta csak házi túróból készítek. Másból nem érdemes. De nem értem az itt leírt felhajtást!? Szerintem a gombóc 5 perc alatt kész van, FŐZÉSSEL EGYÜTT!

Müszi
Müszi Wed, 2014-08-06 13:08

A morzsát időtlen-idők óta csak a kenyérhéja nélkül csinálom és gondolom, még nagyon sokan, tehát nem egy nagy durranás az un. japán "csodamorzsa" !

lilibe
lilibe Mon, 2014-10-06 18:04

nagyon egyetértek, én is mindig így csinálom, már régóta

kovacsbmaria
Marika nagyi / kovacsbmaria Wed, 2014-08-06 08:03

A túrógombóc főzés nélkül, nagyon tetszik, főleg mert ezt gyorsan meg lehet csinálni. A fő dolog nálam, hogy még az unokáim is el tudják készíteni.

Mariann1125
Mariann1125 Tue, 2014-08-05 23:07

Én ismerek egy olyan receptet ami elronthatatlan.1l tejből olyan tejbegrízt kell főzni,
hogy megálljon benne a kanál az arányokat azért nem írom mert én sosem szoktam mérni és mindig sikerül.Fél kg túrót jól összetöröm ízesítem cukorral és vaníliás cukorra,közben jól kihűtjük a tejbegrízt,ha ki hűlt összekeverjük a túrót és a tejbegrízt majd zsemlemorzsát pirítunk ízesítjük cukorral és a tejbegrízes túrós keveréket vizes kézzel gombócokat formálunk és belegurgatjuk a morzsába.Amióta így csinálom csak így hajlandó a családom megenni. Nem lehet elrontani rengeteg lesz belőle de garantálom,hogy mind elfogy!

Gringabringa
Gringabringa Fri, 2014-08-08 17:40

Én is így csinálom, mióta hallottam a receptről. Azt hiszem 5 deci tejhez 7 ek gríz de nem biztos.Sokkal egyszerűbb, bár más az íze, kicsit tejesebb, a hagyományosban meg érezni a kis túrórögöket, legalábbis gyerekkori emlékeim szerint:)

lilibe
lilibe Mon, 2014-10-06 18:05

de ez legfeljebb túrós gombóc de nem "túrógombóc"

zs58
zs58 Tue, 2014-08-05 21:00

Hát nem tudom, hogy hol voltak a japánok a pankoval. Gyerekkoromban a nagymamám
Szabolcs megyei kis községben már kenyérbélből csinálta a morzsát a nudlira, meg más ételekre. Az anyukám is igy csinálta, meg én is szoktam.Most megyek megkeresem Palice szakács főzés nélküli túrógombóc receptjét, aztán hanyatt vágom magam.( a röhögéstől.)

marti48
Marti48 / marti48 Mon, 2014-08-11 19:25

Köszi a tippet, ezt en is "mentem", mert az egyetlen, amit nem szeretek, az a gombocok kifözese.. En különben evökanallal szaggatom ki a tesztat, ugy mint a galuskat. Igy igazan habos, es nem lesz belöle "agyugolyo" :)

Üdv: Marti

Daróczi Antalné
Daróczi Antalné Tue, 2014-08-05 19:43

Régen az árusok a tejpiacon kistányérral mérték a túrót-nem volt még neylonzacskó.1 csemegéstányérra kb. félkiló túró fér.

sirGalahad
sirGalahad / sirGalahad Tue, 2014-08-05 19:31

A főzést nem lehet elkerülni, a búzadarát vagy külön vagy a túróval együtt de meg kell főzni...
-és ha már meg kell főzni akkor a túróval együtt az eredeti recept szerint.

vcsuka
pussycat / vcsuka Tue, 2014-08-05 14:42

Hat en az utobbi par alkalommal amikor turogombocra vagyott a csalad, melloztem a hagyomanyos turogomboc elkesziteset, es Palice szakacs "Turogomboc 13 fozes nelkul" receptje alapjan keszitettem el. Azt hiszem, hogy ezutan is csak ezt fogom kovetni, mert ez annyira egyszeru es elronthatatlan, ugyanakkor felismerhetetlenul hasonlit a hagyomanyos fozott rokonahoz. Erdemes kiprobalni legalabb egyszer, lehet hogy ugy jartok mint en. Koszonet Palice szakacsunknak!