Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Jászsági birkapörkölt bográcsban

Jászsági birkapörkölt bográcsban
Jászsági birkapörkölt bográcsban
300 perc / előkészület: 60 perc főzés: 240 perc
receptkönyvben hozzászólások (17)
jegyzet hozzáadása,
törlése, szerkesztése

story

Ezt a receptet apósomtól tanultam, aki az ő apjától, aki maszek hentes volt a két háború között. Sajnos én lustaságból sosem keltem fel hajnal kettőkor "vágni" és sajnos most már nincs kitől tanulnom. Igazi régi vágású hentesembernek ismerték, aki a jószágot többre becsülte az embernél, meg is adta a tiszteletet neki, még ha a hentespultban is végezte, tiszta, fehér, vizes ruhával törölte vágás közben a vért és a szennyet a húsról, amit apósom is eltanult tőle. Rafinált is volt, mert a csontot is hús árban mérte, mondván "az tartotta össze, így vele jár", a cupákra meg "azon jött, azon megy".

A birkavágásról, a "perkelt főzésről" mindenkinek van tudománya, története. Órákig lehetne, mesélni és vitatkozni, hogy mi az igazi, ki tudja a szebbet jobbat. Megpróbálom itt összefoglalni ami számomra kedves:

A hagyományok szerint az ősz a birkapörkölt szezonja. Ősszel a nyári mezőgazdasági munkák végeztével tartották a lakodalmakat is, melynek elengedhetetlen fogása volt a Jászságban. Az őszi vágást azzal is indokolták, hogy a nyári legelőkön szabadban hizlalt birka (bárány, jerke, toklyó) mindig egészségesebb, mint az abrakon hizlalt. Szüretkor és a leggyakoribb névnapok idején is gyakran főzték. Lakodalmakat is ősszel / télen tartották, amikor a mezőgazdasági munkák kezdtek csendesedni. Még a hajtai származású apai nagyapám is ősszel esküdött.
Igazi birkahívők úgy tartják, hogy "az a jó birka, ami már legelni is csak szemüveggel tud." És "olyan legyen, hogy a szagára rá lehessen támaszkodni."
Az öregek is így tanították: "Alulra a csontosát, rá a húst, a faggyúst is, mert hiába mondják, hogy büdös, nem büdös az, csak birkaszaga van, a birkának meg milyen legyen?" :-) Víz, bor ne kerüljön bele! Kis tűzön főzzük, míg levet nem ereszt, akkor lehet bátrabban, de akkor is csak éppen buzogjon! Ha kívánja öntünk rá vizet (de minden hús ereszt levet legyünk türelemmel, szűk lével finomabb), hogy meg ne kapja, és jó rövid lével főzzük. Csak acél bográcsban lehet igazán finomat főzni (nem zománcosban), de ha kész, ki kell venni belőle minél hamarabb! A bográcsos főzés odafigyelést igénylő komoly technológia. Az emberek többsége "pattint" egy sört már a hagymapirításnál, és magára hagyja a bográcsot az utolsó órákra. Sajnos, pont a lényegét nem értik, vagy nem adják tovább sokan, hogy mennyire technikai dolog a bográcshasználat. Ahogy már írtam, a főzés lényege, hogy az előre berétegzett anyagot folyamatos forgatással rövid lében készre pároljuk. A legtöbb helyen bő lében úszkáló húsok, gulyás jellegű ételek főnek. A fűszerpaprika egy részét azért hagyjuk a végére, mert ha igazi jó minőségű paprikánk van, azzal is sűrűsödik a lé, valamint jobb ízvilágot ad, frissebb ízű és pirosabb színű lesz. Ha nagyon ínyencek vagyunk, akkor a fejet és a lábat megpörzsölhetjük, és úgy bőrösen kerüljön a bográcsba, ez elengedhetetlen Karcag környékén. A pörkölt főzésben semmi ördögi dolog nincs, még ha birkából is készítjük, csak a klasszikus szabályokat kell betartani. A leírtak alapján készült birkapörkölt remek zsíros-faggyús egytálétel, aminek igazi "íze-bűze" van. Mindenféle bornak kiváló étel, de különösen a siller és vörösborok kiváló kisérői. Ínyencek szerint "A Kunságban főzött birkapörkölt szekszárdi borral a válogatott gyönyörűségek közé tartozik."  Főzőversenyeken is találkozni azzal a gondolattal, hogy hogy az előre elkészített zsírban fonnyasztott és megpaprikázott hagymát mikor tesszük a húshoz: Ha együtt a hússal beletesszük, akkor egyszerűbb a dolog, kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon kisebbítjük a pörkölés-párolás közben keletkező finom ízeket. Sokan esküsznek arra, hogy akkor jönnek ki legjobban az ízek, ha a csontot és húst vagy másfél óráig magában, minden hozzáadás nélkül hagyjuk, hadd pörkölődjön, párolódjon a saját levében. Ehhez nagy türelem kell, hogy ne túl sűrűn keverjük, forgassuk. Ebben viszont nagy a kockázat, mert odaéghet, de ha meg vizet öntünk alá, az egész saját lében való pörkölődést tesszük tönkre. Ezért elfogadható a félidőben hozzáadott zsíros hagyma. Én az elején rétegezve szeretem beletenni a hagymát és a fűszereket.
Létezik a "JUHÁSZOSAN főzött birka" melynek technológiája teljesen más. Mivel nem érnek rá pepecselni annyit, mint amit a pörkölttel vagy paprikással kell. Inkább halászlé, vagy marhagulyás jellegű. Hidegen beleteszik a bográcsba a feldarabolt juhtestet, a feldarabolt nyers hagymát, felöntik annyi vízzel, hogy ellepje, tűzre téve forráskor sózzák, paprikázzák. Így igaz, hogy egy hosszabb lére eresztett ételt kapunk, inkább gulyásos jellegű,  de az elkészítés technológiája miatt egy utolérhetetlen ízharmónia keletkezik, amiben a birka, hagyma és paprika egy ízzé válik. Kezdőknek ezt a fajta főzést bátran ajánlom, mert nincs benne kockázat, nehezen lehet elrontani. A tápértékekről: A hagyományos paraszti életformában a kalóriadús táplálkozás semmiféle problémát nem okozott, hiszen a fizikai munkával a bevitelt bőven felhasználták. Manapság más a helyzet. Luxuskalóriát jelent, amit csak sporttal, és az utólagos szigorú diétával tudunk ellensúlyozni. Kenyérrel és burgonyával: Energia: ~1620 kcal! Fehérje: 88 g ; Zsír: 103 g ; Szénhidrát: 67 g.

Egy Karcagról elszármazott juhász igazsága:
"A birkapörkölt szerelem kérdése. Vagy kell, vagy nem kell. Akinek kell, nem faggyúzza le a húst, nem mosogatja borecetes vízben, nem forrázza, nem akarja elvenni az ízét. Se borral, se csípős paprikával. Úgy szereti, ahogy van. Büdösen."

hozzávalók / 12 adag

ajánlat

Szeretettel ajánlom minden hagyományos ízvilágot kedvelő embernek.

Szólj hozzá!

elkészítés

  1. A hideg vízzel lemosott húst és belsőséget felkockázzuk (mi úgy szeretjük, ha lehet harapni), ezért 3-4cm kockákra vágjuk. Ízlés szerint lefaggyúzhatjuk a húst.
  2. A csontokat, lábszárat, bordát felfűrészeljük. Ne bárddal vágjuk, mert szilánkos lesz!
  3. A vöröshagymát nem túl apró kockákra vágjuk, mert úgyis szétfő. A hagyma mennyiségével (is) szabályozhatjuk a szaft sűrűségét.
  4. Zsíron a hagymát üvegesre pirítjuk és félretesszük.
  5. A bográcsot kikenjük zsírral és alulra beletesszük a csontokat, majd rárétegezzük a húsos csontokat, bordát stb.Ha van szép birkafejünk, az is az aljára kerül, de ügyeljünk rá, hogy a "takony csont" ki legyen ütve belőle!
  6. Most egy réteg színhús, egy réteg dinsztelt vöröshagyma szétterítve, egy réteg fokhagyma + fűszer rászórva, de a rétegekben a fűszerpaprikának csak a felét használjuk fel! Ismét színhús, vöröshagyma, fűszer. A legvégén a csípős paprika, ha úgy szeretjük.
  7. A belsőség csak akkor kerül bele, ha már félig megfőtt a hús.
  8. Ha minden belekerült a bográcsba, nem szabad vízzel felönteni! A hús úgyis fog még levet engedni. Nagy önmérséklet kell hozzá, hogy majd mindig csak egy-egy kis vizet öntsünk rá, ha kívánja.
  9. A bográcsban főzés lényege, hogy az előre berétegzett anyagot egy egységként kezelve, rövid lében készre pároljuk.
  10. Az össztérfogat 70%-ra fog összeesni főzés során.
  11. Kezdődhet a főzés. Alágyújtunk kis lánggal. A birkát nem szabad "zavarni", vagyis nagyon rotyogtatni, mert könnyen szétesik a hús és zavaros lesz a szaftja. Éppen csak gyöngyözzön.
  12. Az ízek fokozásához a bor hozzáadása is ilyen "titkos fegyvernek" tekintett, azonban ez csak babona. Bortól nem lesz jobb a birkapörkölt, legfeljebb kevésbé lesz juh ízű, és kissé savanykás jelleget ölt, és eltorzulnak az ízei. (Elárulhatom, hogy a juhászok akkor főzik borral a birkát, ha a nyári melegben "megszagosodik" a hús. Ilyenkor kell a bor, hogy azt leplezze.)
  13. Ha félig megfőtt, beletesszük a belsőséget és a maradék őrölt paprikát. Ellenőrizzük a sósságát.
  14. Saját levében főzzük, ha kívánja pici vizet adhatunk hozzá. Nem szabad keverni, csak a bográcsot forgatni, rázogatni! Fiatal birka 2 óra, idősebb 4 óra alatt fő meg.
  15. Amikor kész, egyenesen a bográcsból szedjük tálakba, lehetőleg úgy, hogy minden tálba jusson csontos is és színhús, illetve belsőség is. Azonnal tálaljuk. A fejet egyben kell kivenni, az ínyencfalat, mindig a szakácsot illeti. Köretnek sós burgonya illik és csemege uborka.
  • elkészítettem: 80 alkalommal

statisztika

beküldve:
tegnapi nézettség: 1
össznézettség: 82 091
elküldve: 17
receptkönyvben: 122
elkészítve: 5/6
Facebookon megjelent: -

szakács

SLC

Mióta szakács: 2012.03.12.
7 recept

receptjellemzők

konyha: magyar
fogyókúra: Dukan fenntartó, Dukan megszilárdító, paleolit fogyókúra
szezon: bármikor
konyhatechnológia: bográcsos
diéta: cukormentes, laktózmentes, gluténmentes, tejmentes, tojásmentes
nehézség: közepes
kategória: pörkölt
szakács elkészítette: család kedvence receptek
mikor: ebéd, vacsora
költség egy főre: nem olcsó receptek
kalória: magas
elkészítési idő: 120 perc felett
fogás: főétel
alkalom: vasárnapi ebéd
adag: 12 főre

egyéb elnevezések

birkapaprikás, birkapörkölt, birkapaprikás, juhpörkölt

Hozzászólások (17)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

sankoxxl
sankoxxl Sat, 2018-11-10 07:23

Láttam már szőrös dolgokat életemben, de fokhagymában még nem. Milyen is a "szőrös fokhagyma"???

anyamedesanyam
anyamedesanyam Fri, 2017-04-14 07:47

Persze ha Erdei Ferenc volt az apósod, vagy az ő édesapja volt Erdei Ferenc, akkor értem, de így is jelölni kéne a forrást.

pataygyz
Zoli / pataygyz Sun, 2017-10-08 06:38

Szerintem először Erdei Ferencnek kellett volna a forrást közölni. Ő ugyanis nadrágos ember , tehát tanult ember volt. Érdekes módon ebből a gyűjtő jelzőből kimaradt a tanító és a pap, mert ők az elmét és a lelket pallérozták. A paraszt ember az ilyen embereket nevezte nadrágosnak, ami egyáltalán nem volt negatív, lekicsinyítő jelző. Viszont egyben azt is jelentette, hogy ezek az emberek nem igen értettek a mezőgazdasághoz, így a juhászathoz sem.
Erdei Ferenc az emlegetett könyvben ( nekem is megvan ) a vidéken tett látogatásai során gyűjtötte össze a közölt recepteket. Szerintem egy részét ezeknek az ételeknek meg sem kóstolta, csak leírta a receptet. Ami egy írónál egyáltalán nem hiba. A könyve olvasása után kezdtem el keresgélni a diszkoszt, vagy tokot, amit azóta is szívesen használok.
Ennyi kitérő után magáról a receptről:
Egy nagyon jó, autentikus birkapörkölt recept, ami alapján mai is ezt fogom főzni.
Ezen az oldalakon mindenki az általa kipróbált és kedves receptjeit közli. Remélem tőled is minél többet olvashatok majd.
Sok sikert: Zoli

anyamedesanyam
anyamedesanyam Fri, 2017-04-14 07:43

Nagyon szép leírás, de szinte teljes egészében Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című kis könyvéből származik, szóról szóra beírva.

Gregor
Greg / Gregor Thu, 2016-09-01 21:57

Igen ez a birkapörkölt. Magam csak fél birkát főztem eddig, de az is hasonló odafigyelést és alapos tűzkezelést igényel.Keményfával tüzelve egész más ízvilágot kapunk, mint a gázzal. Persze mindkét módszernek létjogosultsága van.

mzoli69
mzoli69 Sat, 2013-04-06 15:19

Kedves SLC! Mi itt Makón is hasonlóan készítjük a birkát ahogy leírtad! A kétezres években üzemeltettem egy jó kis kocsmát és ott minden pénteken főztem a vendégeknek. A birka volt a slágerkaja. És bizony nem volt ritka hogy két bográcsban két birka főtt! Mivel elég sok a hitvány pörköltrecept a neten ezért öröm volt olvasni a soraid. A recepted bátran kipróbálhatja bárki! Ha nem hibázik nagyot a siker nem marad el! Gratulálok az élvezetes írásodhoz!!

SLC
SLC / SLC Wed, 2014-09-17 07:18

Sajnálom, hogy elkerültük egymást!
A birkafőző ember a saját pörköltjén kívül a másét szereti csak igazán kóstolgatni. Majd később egy jó bor mellé kitünő téma a "ki mekkora halat fogott" és ki főzött finomabbat.
Köszönöm a jó szót!

SLC
SLC / SLC Mon, 2012-10-29 10:19

Pörkölt és paprika:

Nemrég végzett magyarországi fűszerpaprika tesztek silány eredményt hoztak :-(
A használható kategória:
A végeredmény
1. Kiss András paprikája (Bezdán) (18-as minta)
2. Rubin Szegedi (12-es)
3. Pákay Mária, Paks (19-es)
4. Kasnyánszki János, Jászberény (16-os)
5. Martinkó István, Kiskőrös (1-es)
6. Maspoma, Szlovákia (9-es)
7. Hódiné, Szeged-Szentmihály (14-es)

A többi minta kizárva.

Lévay Ildikó
Lévay Ildikó Sun, 2013-04-28 14:27

Évek óta Martinkó István paprikájával főzünk. Csak ajánlani tudom mindenkinek.

Gabys
Gabys / Gabys Thu, 2012-10-25 10:41

Kedves SLC,
nem is tudom mit köszönjek meg Neked:) a receptet vagy a hozzá kapcsolódó valósághű leírást. A birkapörköltet ifjú koromban én is elutasítottam. Egyszerűen nem és nem..., és nem épp a szaga miatt. (A kelképoszta is büdös nekem, mikor főzőm) Aztán a nagyapám nógatására, naaaa legalább 1 falat, kóstold meg... ott ragadtam. Isteni!!!!!! Mivel szerencsémre mindkét változatban volt/van részem csak annyit teszek még hozzá, amit leírtál az az igazi birkapörkölt, a többi ilyen olyan boros megmittudoménmég mit tesznek bele, meg sem közelíti ezt. Én is így láttam, tanultam, én is így főzőm, bár egész birkával még nem csináltam, csak féllel. De az is egy feladvány volt:) Köszönöm, szép napot kívánok, Gabi

SLC
SLC / SLC Thu, 2012-10-25 12:35

Gyakran a kevesebb a több! :-) Köszönöm a hozzászólást!

gregoreva
Éva-Anyóca / gregoreva Wed, 2012-10-24 20:52

Kedves SLC!

Ettől fantasztikusabb leírást nem is kaphatott volna ez a finom étel, köszönöm a történetet, élvezettel olvastam, a mi elkészítésünket, történelmi időket idéző, családi eseményeket idéző gondolatokat, példákat...:-O
Nálunk ( is ) nagy szeretettel készült ( a bográcsos marhapörkölt mellett), lagzikban, húúúú!!!!!!!!, na azok nem semmik voltak, mennyiség, az is adta az ízt :-o , és igen, aki főzte, az utána volt szabad igyon!!!!!, mert különben nem tudta megfőzni a birkapörköltet, azt kóstolni kell, -és igen, ezt mindig férfi főzte, mert ahogy Koszider írta, mozgatni nehéz volt, és bizony kellett, és az erő meg férfinál volt.:-O
Isteni birkapörköltöket ettem, itt a jászságban, Jászberényben a "jászság fővárosában", a családom és a férjem családja is előszeretettel főzött nagy családi rendezvényeken, eseményeken, ilyen finomságot. :-O
Azóta is, csak már kisebb a mennyiség, kevesebb az alkalom, mint anno, sajnos.

Ilyenkor ( is!!! ) büszke vagyok, hogy jász vagyok....:-O

Köszönöm, jó éjt!
Éva-Anyóca

SLC
SLC / SLC Thu, 2012-10-25 10:07

Kedves egészségedre váljék minden birkapörkölt!
Köszönöm a hozzászólásod!

Koszider
koszider / Koszider Wed, 2012-10-24 18:00

Kedves SLC!
Senki kedvét nem akarom elvenni, de bográcsban, egész birkát főzni embert próbáló feladat! Sokszor láttam hogyan csinálják (Túrkevén, Karcagon, Jászdózsán, Jászberényben, vagyis a birkapörköltek őshazájában), de nem kismiska dolog. Elsősorban azért főzik a férfiak, mert a teli bográcsot meg kell tudni mozdítani, ami komoly fizikai erőt és szakértelmet kíván. De egy biztos: aki kóstolt már a nagykunsági vagy a jászsági birkapörköltet, az jelentős szeletet látott a világból és az életből. Tapasztalatom szerint a kunsági és jászsági végeredmény eltér egymástól - Túrkevén pl. mindig a perzselt lábbal kezdik a rétegzést. A perzselt, felhasított és befűszerezett velőjű fejet pedig a vendégsereg legillusztrisabb személye kapja. (A névnapomon többször landolt a tányéromon birkafej - én imádom.) Pár éve a karcagi birkapörkölt hivatalosan is hungarikum lett, és tudtommal a Jászság is lobbizik ezért az elismerésért.
Ezt egyszer mindenkinek meg kell kóstolnia, akár szereti, akár se. De főzni csak az kezdjen hozzá, akinek komoly rutinja van, tudja a tüzet kezelni, és nem bánja, hogy 4 órán át mereven kell bámulni a bográcsot - ahogy te is írod. De akinek sikerül, az elmondhatja magáról, hogy nem akármilyen feladatot gyűrt le. Ez a konyhaművészet, nem a molekuláris élménckedés.
Külön köszönöm a hozzáfűzött történeteket: Koszider

SLC
SLC / SLC Thu, 2012-10-25 10:13

Ismerem a Kunsági főzést, külön tetszik, hogy öntöttvas lábosban és nem bográcsban főznek a "nagyok". Nemrég hallottam, hogy egy ilyen lábos ára ma Romániában két birka ára!
Mi a velőt mindig külön készítjük el, a vért is, Isteni eledelek :-)
Sokszor álltam és próbáltam ellesni apósomtól a titkokat mire magam is belevágtam egy egész birka megfőzésébe, de ez senkinek ne vegye el a kedvét! Főzze elösször "Juhászosan" ahogy a történet végén írtam, majd ha az már megy, lehet "pörköltesen" főzni.
És tényleg meg kell kóstolni egyszer vagy a Kunságit vagy a Jászságit, de egy jó birkát nem szabad kihagyni! :-)

Köszönöm a hozzászólást!

1522
bárányhús 6 kg
vöröshagyma 1.2 kg
fokhagyma 4 gerezd
fűszerpaprika 12 dkg
sertészsír 15 dkg
bors 1 kk
őrölt fűszerkömény 3 kávéskanál
paradicsom 5 közepes db
hegyes erős paprika 1 db
0 ízlés szerint